淡麗干し－雫― 魚本来の旨みを、引き出すために。

北海道・釧路。
丸栄田村商店は、長年鮭や魚を扱い続ける中で、一つの疑問を持ち続けてきました。
｢魚は、もっと美味しくなるのではないか。｣

脂を増やすことでも、塩を強くすることでもありません。
私たちが向き合ったのは、魚の中に残る血液でした。

臭みではなく、旨みだけを残したい。
魚の臭みの多くは、血液や内臓由来の成分から生まれます。
だから私たちは、一尾一尾丁寧に処理を行います。
動脈に残る血液を可能な限り除去し、さらに独自の工程で魚の内部に残る血液までゆっくりと引き出します。
時間も手間もかかる工程ですが、このひと手間が味を大きく変えます。
雑味の少ない、澄んだ後味。
私たちはその味わいを、｢淡麗｣と名付けました。

熟成という、もうひとつの技術。
干物は、乾かした瞬間が完成ではありません。
魚は時間とともに、自らの酵素の働きによって旨み成分を増やしていきます。

適切な温度管理のもとで熟成させることで、魚本来の旨みはより豊かになり、角の取れたまろやかな味わいへと変化します。
私たちは乾燥だけではなく、その後の熟成まで考えて仕上げています。

塩は、主役ではありません。
塩は保存のためだけではなく、魚の旨みを引き出す大切な存在です。
しかし、塩辛さが前面に出てしまえば、魚本来の美味しさは隠れてしまいます。

淡麗干しでは、魚の旨みが最も引き立つ塩加減を目指しています。
だから、ご飯にも、お酒にも合う。
毎日食べても飽きない干物です。

北海道の海を、未来へ。
私たちは魚を売っているだけではありません。
東北海道の豊かな海。そこで育まれた食文化。漁師の仕事。加工職人の技術。

その価値を次の世代へ伝えていくことも、私たちの使命だと考えています。
一枚の干物には、たくさんの人の仕事と、北海道の海の恵みが詰まっています。

【淡麗干し ― 雫 ― 】
血を抜く。
旨みを育てる。
魚本来の美味しさを届ける。

それが、丸栄田村商店がたどり着いた干物づくりです。