【菌の塩とは？】


一関の椎茸農家の悩みの一つに、乾燥椎茸をつくる際にでる、軸(石づき)が「もったいない」ので再利用できないか。

持続可能な農業経営を目指し、生産者の所得を安定させるため、今まで未利用であった資源をどうしたら付加価値を高めることができるのか、新たな価値を与えたいと考えました。

東山町で丁寧に育てられた椎茸は、カサとおなじくらい軸(石づき)にも香りや旨味成分がいきわたっており、椎茸特有の成分エリタデニン※１やβグルカン※２、リボ核酸※３ビタミンＤが、カサよりも豊富に含まれているため、十二分に活用できると判断。 カサに比べ厚みのある軸をムラなくじっくり自家乾燥させることで旨味成分であるグアニル酸を凝縮させ、さらに丁寧に微粉末化することで香りと旨味を利用しやすい形にしました。
県内で製造する塩と合わせることで、干し椎茸が持つ旨味成分であるグアニル酸を最大限に生かす旨味塩となりました。



【事業者】一関エシカルフード