中土佐町久礼は４００年以上続く伝統の一本釣り漁業が盛んな町です。鰹で有名な高知県の中でも特に鰹が美味しい町として知られています。
しかし、近年は近海の船の廃業が目立ちだしました。このままでは漁師とともに漁師町の文化まで衰退してしまうのではないかとの危機感から鮮魚としての鰹だけでなく冷凍の技術を磨き幅広いニーズにあわせた漁師町だからこそできる「ほんまもん」をご提供いたします。

鰹は中土佐町久礼の漁港で仕入れた土佐沖の生の鰹を使用。
世界中を回遊する鰹。獲れた時季や場所によって、脂ののり方・食感・うま味などその個性は異なる。温暖な海洋である土佐沖で獲れた≪地鰹≫は、脂ののりが程良く、赤身はモッチリ弾力があって甘みとうま味を豊かに蓄えているのが特徴。

土佐沖の鰹の特徴を活かし高品質の冷凍タタキを実現するため、次の工程を実施している。
セリで落とされた鰹を漁港から徒歩１分の立地にある加工場で、すぐに捌いて身質の選別をおこない高鮮度のまま、藁焼きの加工を行う。藁焼き後すぐに焼け煮えを防ぐため、スラリーアイス（注：１）で急速冷却を行う。冷却されたタタキを真空パックしてマイナス30度の急速冷凍（アルコールブライン凍結）で冷凍する。最後はマイナス60度の極低庫で保管をして、たんぱく質の酵素分解や脂肪の酸化を防止し高鮮度を保つ。

（注：１）スラリーアイスとは・・・マイナス１度のシャーベット状の氷水。中土佐町と高知工科大学がカツオの鮮度を保つために最適な温度を研究開発した。

≪解凍の仕方≫
（1）お急ぎの場合・・・真空パックのまま流水で１５-２０分ほど解凍してください。
（2）時間に余裕がある方・・・真空パックのまま冷蔵庫で２時間程度、自然解凍してください。
（3）究極にこだわりたい方・・・真空パックのまま、まわりに氷を敷き詰めて３時間ほど解凍してください。

※サイズにより解凍にかかる時間が異なります。表面が柔らかくなり芯の部分がまだ凍っている状態だと包丁で切りやすいです。切った後、冷蔵庫にいれて芯が十分解凍された状態でお召し上がりください。


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