岐阜県内で育てられた黒毛和種の内、飛騨牛としての基準をクリアしたものだけが「飛騨牛」として出荷、販売される事が許されます。
飛騨牛は食べた時に柔らかい、とろけるといったくちどけの良さが特徴的。
なぜかというと、飛騨牛は霜降りと呼ばれるサシの入り方がきめ細かいからです。
そして飛騨牛に含まれる脂分はオレイン酸が含まれており、脂の融点（溶ける温度）が低いと言われています。
実際に品質が高い飛騨牛は季節にもよりますが部屋の室温でも脂が溶けてくるのがわかる場合があるほどです。
そんなオレイン酸を含む良質な脂はサシとして赤身部分に細かく入り込んでいるので、脂が溶けた時に柔らかい食感、そしてジューシーさを感じるとろける食感を味わう事が出来るのです。
脂っこさがあまりないので、牛肉をさっぱり食べたい、脂っこいのは苦手という人にもおすすめできます。　

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