日本のクラフトマンシップを体現するこだわり製法のジャパンブランド生ハム
きれいな味わい、奥深いうま味、まろやかな塩味、日本のクラフトマンシップを体現するこだわり製法のジャパンブランド生ハム。
スライスしたてをそのまま口へ選ぶと、途端に生ハムの芳前な香りがふわっと広がり、きれいな味わいと豊富なうま味に、まろやかな塩味がバランス良く調和します。
添加物一切なしの原料素材と自然塩のみで 味わい深い“日本らしい”生ハムを実現できる、八重原ハムの”匠の技”が、ここにあります。

霜降り、ロース、赤身の生ハム３種部位食べ比べが楽しめるセットです。

【霜降り／マサ】
外モモと内モモが合わさっているのが特徴です。
お肉の、コクと甘みと旨みが良く、後ろ足で最高級の部位です。

【ロース／コントラマサ】
赤身が外に出ている部分で、少しながら乾燥しているが、味わいは濃い部位です。
脂の旨さはロースの背脂から続いている部位なので、味わい深くクセもありません。

【赤身／バビージャ】
赤身が多く、味わい深い部位です。
生ハム通が好む、３部位の中では一番希少な部位。

＜信州オレイン豚＞
一般的な国産豚肉と比較してオレイン酸が豊富で、繊細な香りがあり、脂肪融点が低いため生ハムのためのブランド豚と言えます。
脂身のおいしさが特徴で、うま味成分、肉のコクやまろやかさに関する成分の値も高いため、バランス良く生ハムを味わえます。


海外から注目されるジャパニーズテイストの生ハム
八重原ハムの原木製造数は年間300本程度ですが、その希少性と芳醇な香りとうまみから県内外の有名ホテルやレストラン、高級鮨店などでも選ばれています。
高級鮨店では生ハムの握りメニューも存在するほど。
日本の職人技に見られる研ぎ澄まされた感性が評価され、海外からも問い合わせが増えています。


きれいな生ハムと称される理由は青カビをつけない製法にあり
製法はスペインのハモンセラーノをベースにしながら、イタリアパルマハムの要素も取り入れ、厳選された素材と職人気質を体現する工程が、八重原ハムの味わいを決めています。

原料となる豚は、長野県産吟醸豚やオレイン豚を中心として、生ハムの発酵熟成に適した日本ならではの素材を選んでいます。

八重原ハムの生ハムは自然塩のみでつくられています。
自然塩はミネラル豊富な沖縄の海塩を中心に、ネパールピンク岩塩などを時期ごとに配合を変えブレンド。

塩抜きの工程で使用する水は、八ヶ岳蓼科山源流から約40kmにわたる灌漑水路からの伏流水で、この工程でも日本の自然の恵みを存分に活用しています。
生ハムの製造工程の「塩抜き」では大量の水を使い、浸透圧で塩を抜きます。
その水質も極めて重要な要素で、八重原ハムでは八ヶ岳からの潤沢な水を使用し、塩抜きの水でもジャパンブランドにこだわります。

通常１回のみの塩漬けは３回に分けて行われるので、効果的なドリップ排出と同時に血抜きも３回行われることになります。そのため血抜き作業にもブランドクオリティが及びます。

発酵乾燥熟成の過程で湿度と温度を24時間365日IoT管理することで「湿気の多い日本ではクオリティの高い生ハムができない」という世界の通説を覆す戦いに挑んでいます。
さらに12ヶ月を経て可食状態になった生ハム原木を、特殊な真空機で丸ごと真空状態にしてウェットエイジング＝蔵内二次熟成。仏シャンパーニュ規定と同じブランドスキームで、18ヶ月未満熟成の生ハムは出荷しない自主規定を設けています。
青カビを一切付けずに熟成させた生ハムは、きれいな味わいに奥深い旨みと、複雑性を兼ね備えた芳醇な香りがふわりと広がります。
八重原ハムの生ハムが“きれいな生ハム”と称賛されるのも、一度口にすれば思わず納得してしまいます。


最高のロケーションで日本産＝NIPPON MADE生ハムづくりに挑む
日本の風土と繊細な技術を活かした、ジャパニーズテイストの生ハム原木づくりに真摯に取り組む一軒の工房が、長野県東御市八重原にあります。
工房が位置する東御市は、日本屈指のワイン産地で千曲川ワインバレーの中心エリア。
生ハムづくりに適する条件は、ワイン産地に同じく「乾燥」と「昼夜の寒暖差」が重要です。
標高756mの丘陵台地特有の吹きさらしの乾いた風と、昼夜の寒暖差。この条件が揃う場所は限られます。
世界に挑む日本産生ハムづくりは、まさに最高のテロワール（風土）で育まれています。