春は山菜、夏は川魚、秋はキノコ、冬はジビエと、1年を通してオホーツクの大自然から食材を確保。
そのためディナーは「月に1回」という（ちょっと変わった）フランス料理店から魅力満載のディナーセットをお届けします。

こちらはフランス南部、ラングドック地方の煮込み料理「カスレ」をメインに据えたセットです。
通常は白いんげん豆を使いますが、今回は置戸産白花豆の皮を手で剥き、茹で具合を3種類に分けて加えています。
鴨モモ肉から出た出汁と豚足のゼラチン質が絡み合い、たっぷり旨味を含んだ白花豆は絶品。
美味しい赤ワインを用意してお楽しみください。

【コース内容】
・アミューズ・ブーシュ（お通し）
足寄しあわせチーズ工房「幸-sachi-12ヶ月熟成」を使ったグジェール
・冷前菜
上川大雪産オショロコマのエスカベッシュ
・温前菜
北見市上ところ産トマトを使ったキッシュ
・スープ
オホーツク海のスープ・ド・ポワソン
・お口直し
天然キノコ入りシャンピニオン・オ・ヴィネーグル
・メインディッシュ
置戸産白花豆と赤平産鴨モモ肉のカスレ
・小菓子
置戸産はちみつを使ったマカロン・ダミアン

【お料理のご説明】
●アミューズ・ブーシュ●
『足寄しあわせチーズ工房「幸-sachi-12ヶ月熟成」を使ったグジェール』

足寄町茂喜登牛の山の上にある小さな工房。
ここでは無農薬・無化学肥料の自然な放牧地でのびのびと草を食む「ありがとう牧場」の搾りたて生乳を使用し、昔ながらの銅釜で丁寧にチーズを作っています。
当店ではそんな想いの詰まった「幸-sachi-12ヶ月熟成」を使用してブルゴーニュ地方のおつまみ「グジェール（チーズ味のシュー）」を作りました。
じわっと広がる旨味の先に「ありがとう」を感じて頂きたいと思います。

●冷前菜●
『上川大雪産オショロコマのエスカベッシュ』

北海道でも生息域がごく限られている希少なイワナの仲間「オショロコマ」をエスカベッシュに仕立てました。
オショロコマの身は水分が多く柔らかいため、軽く塩をした後「一夜干し」することで旨味を凝縮させたのちに二度揚げしています。
ニンジン、玉ねぎ、パプリカ、セロリ、ニンニクと野菜もたっぷり。
また塩は殆ど使用しておらず、オショロコマ自体も高タンパク低脂肪な食材なので、大変ヘルシーで健康的なお料理です。
ちなみに当店では大雪山の湧水で育てられた高品質の大型オショロコマを仕入れて作っています。

●温前菜●
『北見市上ところ産トマトを使ったキッシュ』

隣町のグランピング施設用として作ったキッシュなのですが、非常に好評だったためディナーセット用温前菜に組み込みました。
北見市上ところは爽やかな酸味と甘さを備えた高品質なトマト作りで有名なのですが、ほぼ地元で消費されきってしまうため知名度が低く、かなりレアな品かと思います。
このトマトで自家製のセミドライトマトを作り、フレッシュトマトとカラフルなミニトマトを加えることで味わいの変化を楽しめるようにしました。
フレッシュのジューシーな感覚とセミドライの濃厚な味わい、両方を同時に楽しめるお得なキッシュです。

●スープ●
『オホーツク海のスープ・ド・ポワソン』

南仏のビストロでは定番と言われる魚のスープ。
オホーツク海で獲れた新鮮な魚を香草やトマトピューレ、白ワインと混ぜ合わせて蒸しあげ、生臭さを飛ばすため水分が無くなるまで炒め合わせます。
そこに大量のサフランや特徴的な香りを持つ「ペルノー」というリキュールを加え、コリアンダーやフェンネルなどの香辛料と共に煮込むこと約3時間。
最後にムーラン(専用漉し器)で全てすりつぶして調味し、スープとして仕上げました。
熱々のスープの上にカリカリバゲットを浮かべ、チーズを散らしてお召し上がりください。

●お口直し●
『天然キノコ入りシャンピニオン・オ・ヴィネーグル』

ニンニクと赤ワインビネガーを使用したキノコのマリネ。
個々のキノコの風味・歯応えがわかるよう大きめにカットしました。
お食事のお口直しやテリーヌの付け合わせとしては勿論、単独でも十分美味しく頂けます。
合わせるワインは白またはシャンパーニュ。
口当たりはさっぱりですが意外とボリューム感があるので、まったりタイプよりキレのあるタイプの方がお勧めです。

●メインディッシュ●
『置戸産白花豆と赤平産鴨モモ肉のカスレ』

白いんげん豆を置戸産白花豆に置き換えて作った濃厚なカスレ。
2晩水に浸けて皮を手剥きした白花豆を使うのですが、大変煮崩れしやすいことから煮込み時間を3段階に分けて引き上げています。
こうすることでしっかりとした食感の豆と、煮汁を吸いトロリととろけた豆の両方を味わえるようになりました。

メインのお肉は赤平産鴨モモ肉のコンフィ。
通常コンフィは塩のみで味付けしますが、このコンフィはカスレの持つ複雑な風味や
赤ワインにマッチするようスパイスを使って漬け込んでいます。

鴨から出る出汁とスパイスの香り、とろみとコクをつけるための刻んだ豚足、
トマトの風味などが混然一体となって煮汁に溶け出し、隠れた主役である豆の美味しさを引き出します。
価格こそ高いですが、それだけの満足感が得られる一品です。
スパイスの風味があるので、スパイシーなニュアンスを持っている赤ワインが良く合います。

●小菓子●
『置戸産はちみつを使ったマカロン・ダミアン』

ケーキ屋さんで見かける「マカロン・パリジャン」とは異なる、ピカルディー地方アミアンに伝わる13世紀生まれのマカロン。
周りはカリッと、中はねっとりした食感が特徴です。
小麦粉はカット時の打ち粉以外で使っておらず、材料はアーモンドパウダーと品質の高い置戸産蜂蜜、砂糖、卵、アプリコットジャム、バニラビーンズのみ。
皮無しのアーモンドプードルだけで作ることが多いのですが、それだとどうしても歯応えが堅くなりすぎてしまうため、
皮付きアーモンドプードルを混ぜることで少し柔らかな食感に仕上げました。

【食べ方について】
商品ごとに食べ方や温め方を記したプリントが付属しています。
またプリントにはお料理の説明や相性の良いワインなども記載されておりますので、参考にして頂ければ幸いです。

【衛生管理について】
手洗い、うがい、手指のアルコール消毒をした上で、マスク、手袋を装着しお作りしております。

【生産者の声】
同じ北海道の中でも札幌や函館に比べ自然が深く、
未知の食材や知られざる文化が眠る地域「オホーツク」。

世界遺産・知床やオホーツク海の流氷など観光資源にも恵まれていますが、
この地にフォーカスしたフランス料理は首都圏でも食する機会が少ないことと思います。

当店ではそんなレアかつ美味しいオホーツク産食材に着目し、
お手頃に自宅ディナーを楽しめるセットをご用意いたしました。

フォン（出汁）を重視するクラシックフレンチの基本はしっかり押さえています。
その上で未知の食材がもたらす驚き・感動を味わって頂けたら嬉しく思います。

※画像はイメージです。
※解凍後はお早めにお召し上がりください。