レストランひらまつが贈る返礼品のレシピ

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レストランひらまつとは

まるで美術館のように美しい佇まいの「レストランひらまつ」。1982年のオープン以来、正統なるフランス料理を守り続けながらも、時代とともに進化し続ける広尾の名店として、多くのお客様に愛されています。お料理もさることながらスタッフの温かく決め細やかなサービスはさすが。まるで“ふるさと”のようにいつでも帰れる場所として、3世代にわたり通い続けるお客様も。記憶に残る最高の料理で多くのお客様を魅了し続ける、一度は訪れてみたい特別なレストランです。

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小川大樹シェフ

1981年大阪生まれ。辻調フランス校主席卒業。フランス三ッ星'レ・プレ・ドゥジェニー'、レストランひらまつパリ 副料理長等を経て、2012年レストランひらまつ広尾 料理長に就任。
『美味しい料理は人を幸せにできる』と信じ、お客様にお食事を存分に楽しんでいただきたい、癒されて元気になっていただきたいという想いを込めながら、日々厨房に立っている。

  • サザエ
  • ウニとトウモロコシ
  • 紅ズワイ蟹
  • 牛肉
  • ブドウ
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    島根県・益田市産新鮮サザエとアボカドプロヴァンス風

    新鮮なサザエに南仏の香りをのせた
    アミューズ・ブーシュ。サザエの食感に
    クリーミーなアボカドが何とも贅沢な一皿です。
    ハマグリやアワビ、ホタテ貝でもおいしく作れます。

    レシピ
    サザエに火を入れる

    サザエは殻付きのまま蒸す。サザエがふっくらと蒸し上がるよう、サザエの中に和風出汁を少量流し込み、3cmほど水を張った鍋に入れて鍋蓋(アルミホイルでも可)をし、火にかける。お湯が沸いたら中火で10分間蒸す。

    サザエの下処理

    蒸し上がったサザエを小さめのスプーンを使って殻から外し、身と蓋を切り離す。サザエを縦半分に切り、臭みや苦味の原因となる内臓を取り除き、2cm角に切る。内臓は苦味が強いため利用しないが、肝は濃厚な味わいが楽しめるため(お好みで)身と同様に2cm角に切る。サザエの殻は盛り付けに使うため、水洗いして乾かしておく。

    サザエを炒める

    フライパンにバターを入れ、中火にかける。バターが溶けたらサザエを加え、バターの香りをサザエに移すように軽く炒める。フライパンに残ったバターでAを軽く炒め、サザエと絡め、最後にパセリを加えて軽く混ぜ合わせる。

    アボカドの下ごしらえ

    アボカドは皮をむき、種を取り除く。酸味をつけるとともに色が変わらないよう、レモン汁をふりかける。サザエと同じく2cm角に切り、ピマン・デスプレット*をふりかけ、EXオリーブオイルで香りつけをする。

    盛り付け

    サザエとアボカドを和え、サザエの殻に詰める。

    ˜簡単!ガーリックトースト˜
    パンの表面に切ったガーリックを塗りつけ軽くオリーブオイルを振り、オーブンへ。焦げ目が付かない程度に焼き、サザエに添える。

    盛り付け

    島根県益田市「A210日本海の新鮮さざえ」
    山陰沖のサザエは、エサになるプランクトンが豊富なため大きく育ちやすく、日本海独特の荒波にもまれる環境から身がシッカリと引き締まっていて、とても歯ごたえが良いのが特徴です。

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    島根県・益田市産アカウニととうもろこしのカクテル

    ウニをふんだんに使用した前菜。
    相性の良いとうもろこしをムースにすることで、
    ウニとの口どけが絶妙に。意外と簡単で見た目も
    華やかな‘ジュレ’をかければ、より贅沢な印象に。
    黒胡椒のアクセントを添えて。

    レシピ
    とうもろこしの下準備

    とうもろこしは薄皮1枚残して皮をむき、ひげを取る。鍋に3cmほど水をはり、鍋蓋またはアルミホイルで蓋をし、10分ほど蒸し、上下を返してさらに5分蒸す。蒸し上がったら一度冷ます。薄皮をむき、身をほぐし取る。

    とうもろこしのムース作り

    とうもろこしの粒と牛乳を鍋に入れ、10分ほど煮る。熱いうちにミキサーにかけ、ザル等で漉して滑らなクリームにする。クリームを鍋に戻し弱火で温めながら、水で戻した板ゼラチンを加え、ゼラチンが完全に溶けたら火から下ろし、塩で味を調え、氷水にあてながら冷やし粗熱をとる。冷えて固まる前に器に盛り、冷蔵庫で固まるまで冷やす。

    氷水にあてて冷やしたクリームにとろみがついてきたら、8分立てにした生クリームを2回に分けてさっくりと混ぜ合わせる。1回目はクリームと生クリームを馴染ませ、2回目は生クリームによってとうもろこしのクリームに空気を含ませる。8分立てとは“やわらかいツノが立つ”程度のかたさ。とうもろこしのクリームだけで作っても、とうもろこしの素朴な甘さが引き立ち美味しいが、生クリームを加える一手間で、レストランで味わう、ふんわり軽やか、口当たりのよいムースとなる。

    コンソメジュレ

    コンソメスープを火にかけ、熱くなったらゼラチンを加える。ゼラチンが溶けたら火から下ろし、氷水にあてて冷やす。コンソメが固まってきたらシェリー酒で香りをつける。

    盛り付け

    冷蔵庫で冷やし固めたムースの上にウニをたっぷりとのせ、その上にコンソメジュレを盛り付ける。飾り付けにとうもろこしの粒、ディル、砕いた黒こしょうを添える。

    使用した返礼品

    島根県益田市「D211日本海の新鮮アカウニ」
    山陰地方の近海は海藻が多く、それを餌にするウニ類が豊富に獲れます。アカウニの身はなめらかで上品な甘さと味わいが特徴です。日本海の新鮮アカウニを是非食卓へ。

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    島根県益田市「A207採れたてとうもろこし」
    旨味がぎゅっと詰まった大地の恵み「益田産のとうもろこし」。お野菜とは思えないほどの、濃厚な甘味が特徴です。

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    烏取県・境港市産 紅ズワイ蟹のベーニェ胡瓜のラペ・ソース 旨酢の和風ジュレ

    メレンゲを加えることでふわっと広がるベーニェ生地。
    パサつきやすい蟹の身をしっとりさせ、お腹一杯食べる事が
    できます。2種類のソースはあらかじめ作っておけるので、
    揚げたてアツアツの蟹を楽しんで頂きたいひと品。

    レシピ
    紅ズワイ蟹の解凍

    取り寄せたセットにある解凍方法に従って解凍をしておく。

    ソース作り

    【胡瓜のラペソース】
    胡瓜はお湯にさっと(10秒以内)くぐらせ、冷水でひやす。この一手間で色鮮やかに仕上がる。おろし金ですり下ろし、ザルにあけ水切りをしておく。

    ケイパーは荒いみじん切りにし、ケイパーの汁とともに水切りした胡瓜とあえ、塩で味を調える。

    【旨酢の和風ジュレ】
    板ゼラチンは水で戻しておく。ゼラチン以外の材料を火にかけ、一度沸騰させた後、熱いうちに板ゼラチンを加え、完全に溶かす。ゼリー状になるまで冷やす。

    ベーニェ生地作り

    薄力粉、塩、ベーキングパウダーは一緒にふるいにかける。ふるいにかける事でダマになりづらいが、面倒ならやらなくてもOK。ボールに粉を入れ、中心に水・卵黄を落とし、まずは水と卵黄を合わせ、徐々に粉を混ぜ合わせていく。

    卵白に砂糖を加え8分立てにし、メレンゲを作る。2回に分けて生地にさっくりと混ぜ合わせる。1回目は生地と卵白を馴染ませ、2回目はメレンゲによって生地に空気を含ませる。8分立てとは“やわらかいツノが立つ”程度のかたさ。

    揚げる

    揚げ油は160℃˜180℃に温めておく。紅ズワイ蟹にさっと小麦粉をまぶし、ベーニェ生地にくぐらせ、揚げる。生地がふわっと膨らんだら出来上がり。油から上げ、熱いうちにさっと塩をまぶす。

    盛り付け

    季節の葉を一緒に盛り付けることで、旬を感じる一品に。2種類の異なるソースで様々な味わいが楽しめます。

    使用した返礼品

    鳥取県境港市「境港市産紅ズワイ脚肉・爪肉セット」
    境港産の紅ズワイ蟹をボイルし、食べやすく剥いた商品です。合計たっぷり1kg、お腹いっぱい境港市産の紅ズワイ蟹を堪能してください。
    ※海と資源を守るマリン・エコラベル認定商品です。

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    宮崎県・高千穂牛の厚切りグリエ 青柚子添え旬の高冷地野菜 木の芽風味のフレッシュトマトのソース

    ジューシーな和牛を美味しく食べる秘訣が
    いくつも詰まったメインディッシュ。
    厚切りのお肉をレストランのような焼き加減で
    食べるための簡単なテクニック付。

    レシピ
    牛肉のしたごしらえ

    冷蔵庫から出した牛肉を3cmの厚さに切りそろえる。電子レンジで5秒加熱を3回繰り返しながら、常温に戻す。5秒ごとに牛肉をひっくり返しながら3回繰り返すこと。塩をする。

    グリエ

    熱した“グリヤード”(グリエ用の鉄板。もちろんフライパンでもOK!)に油をひき、馴染ませる。焼き目が格子状になるようにずらしながら表面に焼き色がつくまで焼く。全ての面に焼き色が付いたら火から下ろし、アルミホイルに包み、常温で10分間休ませる。

    付け合せの準備

    【ナスの浸し】
    ナスは皮をむき、縦2つに切る。アク抜きにさっと水にくぐらす。ナスに熱が通りやすくなるように切り込みを入れ、出汁をかけて、レンジで10分ほどしっかりと熱を入れる。ナスの浸し汁をボールにあわせ、ナスが熱いうちに浸し、味をしみこませる。短くて1時間ほど、できれば半日ほど冷蔵庫で漬け込むとよい。

    【ピーマンの付け合せ】
    薄くスライスし、塩を振る。しなっとしたら米酢を少々振りかける。

    【トマトのソース】
    良く熟したトマトを湯剥きして、さいの目に切る。面倒ならそのまま添えても。

    【レストランversion
    トマトのソース】

    水溶きくず粉でとろみをつけた和風出汁に、さいの目にカットしたトマト、木の芽、みじん切りにしたあさつきを加える。塩で味を調える。

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    ナスのお浸しの上にグリルした牛肉をのせ、トマトのソースをまんべんなくかける。ピーマンと香り付けの青ゆずを添える。

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    宮崎県高千穂町
    「A-15 高千穂牛ロースブロック 1kg」

    高千穂生まれ、高千穂育ちの神秘の味覚「高千穂牛」のロースブロックです。お好みの大きさに切り分け、ステーキ、焼肉、BBQなどに最適です。A4等級以上の厳選和牛をご堪能ください。

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    宮崎県高千穂町
    「C-8 高冷地野菜の詰め合わせ【7˜9月限定】」

    トマト、キュウリ、ナスなど、季節の野菜5品目セット。標高約300˜800mにある高千穂の夏は、朝霧の覆う渓谷や山々から爽やかな風が吹き寒暖の差が大きいため、おいしい野菜が育ちます。新鮮な高冷地野菜をご賞味ください。

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    宮崎県・小林市産 高級ブドウの炭酸ゼリー寄せ ミントの香りと一緒に

    みんなが驚く、一味違うゼリー寄せのスイーツ。
    クリアーなワインレッドと気泡のコントラスト。
    しっかりと冷やして、ブドウとミント、
    炭酸の相性をお楽しみください。

    レシピ
    ブドウの下ごしらえ

    巨峰はお湯に5秒くぐらせた後に冷水で冷やし、皮をむく。実は2等分に切る。

    シロップ作り

    鍋にAを入れ、沸騰したら火を止め、熱いうちに湯剥きしたブドウの皮、ミントを加え、2分間蒸らす。シロップを漉し、水で戻した板ゼラチンを加えて溶かし、35℃くらいまで冷ます。少しずつ固まってきたら、強めの炭酸水を2回に分けて加える。1回目はシロップと炭酸水を馴染ませ、2回目は炭酸をシロップに移すため。

    盛り付け

    グラスにブドウを入れ、シロップを静かに注ぎ入れる。冷蔵庫で冷やし固める。

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    宮崎県小林市産「高級ブドウ(谷山ぶどう園)」
    宮崎県の内陸に位置する小林市は、日照時間が長く、昼夜の温度差が大きいことからブドウの栽培に適しており、ブドウ栽培が盛んに行われています。小林市で採れた珠玉ブドウを是非お楽しみください。

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