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Hiramatsu × Kanoya,Kagoshima ANAのふるさと納税Hiramatsu × Kanoya,Kagoshima ANAのふるさと納税

Hiramatsu
Hiramatsu

丁寧に育て上げた地域の食材を使用して、ひらまつのシェフが
世界にひとつだけの料理を捜索。

丁寧に育て上げた地域の食材を使用して、ひらまつのシェフが世界にひとつだけの料理を捜索。

Vol.2 鹿児島県 鹿屋市 Kanoya, Kagoshima
Vol.2 鹿児島県 鹿屋市 Kanoya, Kagoshima
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鹿児島県大隅半島の中央に位置する鹿屋市は、平安時代には既にその名が記されているほど歴史のある地。大隅半島の行政・経済・文化の中核を担う都市であるとともに、温暖な気候と豊かな土壌、そして目の前に広がる錦江湾の恵みにより、山の幸・海の幸が豊富に揃う“食材の宝庫”です。その恵まれた環境により、旅行者や移住者も多く、街と自然が見事に調和した美しい市として広く人気を集めています。

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Foods アルジェントの料理長「鈴木 健太郎」が食材を吟味Foods アルジェントの料理長「鈴木 健太郎」が食材を吟味

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料理長 鈴木 健太郎 Kentaro Suzuki料理長 鈴木 健太郎 Kentaro Suzuki

「サンス・エ・サヴール」(東京・丸の内)、「ブラッスリー ポール・ボキューズ 大丸東京」(東京・丸の内)で研鑽を積んだ後、2016年9月より「アイコニック」(銀座)の料理長として腕を振るう。2019年1月、「アルジェント」の料理長に就任。食材同士がそれぞれの味を高めあう掛け算の料理を得意とし、“独創的”を意味するイノベーティブな料理を通して、「日本の美味しさ」を表現し続けている。

Kanoya,Kagoshima Kanoya BeniharukaKanoya,Kagoshima Kanoya Beniharuka

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かのや紅はるか

これまでのさつまいもよりも、はるかに優れていることから名付けられた「紅はるか」。中でも定められた栽培基準・出荷基準をクリアしたものだけが、「かのや紅はるか」として認定されます。40日以上貯蔵することにより熟成され、糖度が増していき、甘くて美味しい芋に仕上がります。

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【生産者を訪ねて】

かのや紅はるかは、しっとりとしていて生クリームなどをあまり加えずピューレにできるため、素材の味わいや香りをしっかりと残せます。素材そのものの味わいを感じることができるのは大変魅力です。加工場で作られているさつまいもせんべいは、甘みと香りを残しつつ食感も楽しい絶品でした。

Kanoya,Kagoshima Shaporn chickenKanoya,Kagoshima Shaporn chicken

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唯一の国産 幻の鶏肉
シャポーン鹿児島鶏

臭みのない霜降り肉から高級食材として珍重されるシャポーン鶏。希少価値が高く、フランスやイタリアでも生産され、肉質は世界中で高い評価を得ています。地鶏は4~5ヶ月ほどで出荷されますが、シャポーンは7~8ヶ月という長い期間飼育することで熟成が進み、肉質、うまみ、レモン色の脂など、最高の味わいとなります。

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【生産者を訪ねて】

フランス・ブレス産のシャポーンは料理に使ったことがありましたが、なんと国産!日本でシャポーン鶏を飼育する生産者がいるなんて本当に驚きました。さらにメスのシャポーン鶏は世界初だそうです。肉質は柔らかくジューシー、肉汁は想像を絶するほどの旨味です。クリスマスに一羽丸々ローストしたいですね。

Kanoya,Kagoshima BlueberryKanoya,Kagoshima Blueberry

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冷凍ブルーベリー

豊かな自然の中で、南国の太陽の恵みをいっぱい浴びて元気に育ったワダ農園のブルーベリー。粒が大きいものを厳選して、新鮮な甘みを急速冷凍で閉じ込めました。農薬を使わずに栽培され、一粒一粒丁寧に手摘み・選定されている安心・安全なブルーベリーです。

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【生産者を訪ねて】

和田さんのブルーベリーはとにかく大粒でジューシー。生のままはもちろんのこと、料理に使っても酸味と甘みのバランスが良く、ソースや煮込みに抜群です。ブルーベリー畑の周りには風よけ用の椿が植えられていて、実からとった椿オイルもすごくきれいでピュアな味わい。隣の畑では落花生も育てており、これまた絶品!自然が美味しさを育てるのだと、改めて実感した訪問でした。

Kanoya,Kagoshima CheeseKanoya,Kagoshima Cheese

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KANOYA cheese

自社飼料を食べて元気に育った牛の新鮮なミルクを使用し、添加物や着色剤は不使用の鹿屋産のチーズ。栄養価も高く、すべてオリジナルで開発しています。鹿屋の良さをもっとたくさんの人に知ってほしいという想いをこめた「KANOYA cheese」は、さわやかな後味のクリームチーズです。

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【生産者を訪ねて】

印象深かった「KANOYA cheese」。その特徴はなんと言っても心地よい酸味です。通常のクリームチーズに比べて軽めですが、柔らかく、しっかりとした旨味もあり、チーズらしさも感じられる。まさに“いいとこどりのチーズ”です。真摯にチーズに向き合う景山さんは、現在焼酎ウォッシュしたチーズを開発中。試作品を頂きましたが、最高に美味しい。焼酎の香りが心地よく鼻を抜ける、鹿児島を感じさせる味わいでした。

Kanoya,Kagoshima UmeboshiKanoya,Kagoshima Umeboshi

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蜂蜜入り×天然しそ漬け
南高梅
蜂蜜入り×
天然しそ漬け南高梅

とろけるような食感を楽しめる蜂蜜入り南高梅と、天然しそ漬け南高梅。梅は自家生産で、除草剤は一切使用しない徹底ぶり。栽培から収穫、塩漬け、乾燥、熟成までの全ての工程を自社で愛情込めて作っています。非常に大粒な南高梅は果肉が厚く、とても柔らかいため、味や食感も優れ、梅の最高品種として重宝されています。

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【生産者を訪ねて】

60歳まではカンパチの養殖をしていたという堀之内さん。「後世に残せるものを作りたい」との想いから、山を開拓し、南高梅を植えたそうです。愛情込めて育てられた南高梅は、梅干しに加工しても梅が持つ旨みや力強さがしっかりと感じられる。この梅であれば、フランス料理に使っても他の素材を生かせるはず。素晴らしい逸品です。

Kanoya,Kagoshima Organic vegetablesKanoya,Kagoshima Organic vegetables

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旬の無農薬有機野菜

鹿児島の大地で農薬・化学肥料を一切使用せずに育てた、ミネラルたっぷりの美味しくて安心安全な野菜。作付け前には毎回すべての畑の土壌検査を行い、必要以上に肥料を入れすぎないよう自然環境に配慮した無農薬有機農業です。

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【生産者を訪ねて】

畑に顔を出すビーツや大根、人参などの新芽を食べみて、その野菜の凝縮した味わいにびっくりしました。実った野菜達も発色が良く大変みずみずしい。ビーツは丸々ローストするとびっくりするくらい甘く、新芽の部分もベビーリーフとして十分活用できます。今回は間引きしたビーツを根っこごと頂きました。すごくかわいいですよね。

Kanoya,Kagoshima Ham and SausageKanoya,Kagoshima Ham and Sausage

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ハム・ソーセージ

畜産、加工、販売まで一貫して行なう、豚肉のスペシャリスト家族が手掛けるハム・ソーセージ。父と長男が養豚に携わり、日本でここにしかない品種の「サドルバック」と「幸福豚」を飼育。国家資格「マイスター」を取得した次男がドイツの伝統的なレシピに基づき本場の味わいを作り上げます。

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【生産者を訪ねて】

ふくどめ小牧場のシャルキュトリーは本当にどれもおいしい。サドルバックの特徴である上質な脂が、甘みとコクを出している。ソーセージは旨味のある肉汁が溢れ出てくる。サドルバックには野菜や海草など、自然の恵みをたっぷりと与えているそう。肉や脂の甘さや旨味は、これが関係していると感じます。愛情たっぷりに育てられた豚肉、ここでしか出会えない素晴らしい美味しさでした。

Cuisine 厳選した鹿児島県鹿屋市の食材を使用した一品料理Cuisine 厳選した鹿児島県鹿屋市の食材を使用した一品料理

Poitrine de chapon rôtie, ragout de sa cuisse et de myrtilles, tartelette de patate douce Kanoya-Beniharuka, fromage de Kanoya, cacahuètes et chorizo, sauce à la betterave et aux umeboshi Kanoya-NankoumePoitrine de chapon rôtie, ragout de sa cuisse et de myrtilles, tartelette de patate douce Kanoya-Beniharuka, fromage de Kanoya, cacahuètes et chorizo, sauce à la betterave et aux umeboshi Kanoya-Nankoume
シャポーン鹿児島鶏 胸肉のロティと腿肉と粒王のラグー
かのや紅はるか、カノヤチーズ、落花生、チョリソーのタルトレット
ビーツとかのや南高梅のソース
シャポーン鹿児島鶏 胸肉のロティと腿肉と粒王のラグーかのや紅はるか、カノヤチーズ、落花生、チョリソーのタルトレットビーツとかのや南高梅のソース

シャポーン鶏の胸肉はパリッとした皮目と柔らかい肉質のコントラストを楽しんでいただけるようローストに。もも肉はブルーベリーと赤ワインで煮込み、爽やかなコクを加えました。付け合せには「KANOYA cheese」と「かのや紅はるか」のピューレ、落花生、ふくどめ小牧場のソーセージのタルトレット。そしてオーブンでじっくり火を入れたビーツと堀之内さんの愛情こもった梅干しで作ったソースを合わせました。

※こちらのお料理はレストランで提供しておりません。

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アルジェント
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アルジェント

大人の街・銀座に佇む「アルジェント」。光と影のコントラストが美しいシックでモダンな空間で供されるのは、フランス料理の伝統や古典の枠を超え、シェフ鈴木のアイデンティティを通じて日本の美味しさを表現した極上の数々。さりげなく配されたクリスタルのオブジェや大理石が美しく輝くダイニングで、日本が誇る素晴らしい食材で創り上げる極上の美食ストーリーをお楽しみください。